Torta bietole e ortica

Torta bietole e ortica

torta di verdure sana e genuina. vado spesso in campagna a recuperare verdure selvatiche commestibili ma questa volta avevo tutto sottomano dall'orto di casa, bietole e ortica.

Pasta matta

200 g semola
50 g farina di grano duro
20 ml olio evo
100 ml acqua
sale q.b.

verdure
bietole e ortica
cotte in pentola a pressione 2 minuti, freddate, strizzate, tagliuzzate a coltello. 

2 uova
ritagli di speck q.b. 
una manciata di parmigiano un pugnetto di semi di zucca

un pugnetto di uva passa

un filo di peperoncino

curcuma o 

Mescolare tutti gli ingredienti in una boule.

Rivestire la teglia per crostate con fondo amovibile con un foglio di  carta forno e  ritagliare l'eccesso. stendere 2/3 della pasta matta con il mattarello, il più sottile possibile e rivestire lo stampo foderato di carta forno. Mettere il ripieno e livellare (lasciarne due cucchiai pieni di ripieno per le tortine piccole). Stendere l'altro 1/3 di pasta con la sfogliatrice per farla sottile, larga quanto la sfogliatrice al n°6. tagliarla in due e mettere nello stampo sovrapponendo al centro i due lembi. Mettere nel fornetto a temperatura max 240°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per circa 30 minuti.

 avanzano sempre dei ritagli di pasta e sono sufficienti per fare altre due tortine con lo stampo da crostatina.

Pastiera a modo mio

In questo periodo è tutto un pullulare di ricette, tutte originali, tutte tradizionali, tutte autentiche, rispetto a che cosa non è dato sapere. Comunque io ho sempre replicato le varie ricette "originali" ma le ho sempre adattate ai miei gusti. Stessa cosa quest'anno, ho diminuito moltissimo lo zucchero che mi sembrava esagerato nelle dosi e secondo me il risultato è stato gradevole e non stucchevole.
ecco questa è la mia ricetta "originale" ovvero la ricetta fatta secondo i miei gusti. Non me ne vogliano le napoletane veraci ma ogni persona ha i suoi gusti.

Per quanto riguarda il grano quest' anno ho voluto provare il grano duro, è stata duro veramente farlo cuocere ed avere una morbidezza ideale. l'ho lasciato in ammollo per 5 giorni cambiando l'acqua ogni giorno,  l'ho cotto in acqua in pentola a pressione per due ore e un altra ora nel latte. diciamo che non si è sfatto ma è rimasto integro però abbastanza tenero per poterlo mesciare con la ricotta.

Per evitare sorprese ho fatto anche due pastiere questa volta con il grano cotto comprato. l'ho scolato e fatto insaporire con 250 ml  di latte S.L. fino a totale assorbimento. La ricotta sempre quella senza lattosio di Pinna. La pasta di arance fatta da me.

PASTIERA  a modo mio

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero 
3 uova
scorza di 1 limone e di 1 arancia con la grattugia a fori larghi.

Ho messo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio K, ho fatto amalgamare il tutto
 senza lavorarla troppo, messa su un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero  un giorno o una notte.

Per il ripieno:
550 g di grano cotto in vaso di vetro da far reidratare con un po di latte caldo.
250 g di zucchero
600 g di ricotta senza lattosio Pinna , (messa ad asciugare con i panni da cambiare spesso, da 1kg di ricotta asciugata se ne ricava 650 g)
4 uova intere
polvere o gocce di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
200 g di pasta d' arance
acqua di fior d'arancio

Il grano in vaso di vetro è molto asciutto, bisogna reidratarlo con un po di latte caldo per poterlo districare bene.
La ricotta va comprata due giorni prima e messa ad asciugare mettendola nei panni da cambiare spesso, da 1 kg di ricotta se ne ottengono 650 bella asciutta.
La pasta d'arance ben tritturata.
Passare la ricotta nello schiacciapatate, metterla nella ciotola e far girare con la frusta a K , aggiungere il grano reidratato e  ben districato con una forchetta, mescolare per alcuni secondi. frullare le uova e aggiungerle al composto, aggiungere i canditi frullati, la cannella, l'acqua fior di arancio.

Toglierla dal frigo la pasta frolla  e porzionarla, io ho utilizzato 450 g per ogni ruoto da 24, stenderla e metterla nel ruoto ben unto di strutto, tagliare i bordi con un coltello a filo ruoto. Con gli avanzi fare sette  strisce di pasta  da posizionare sulla superficie della pastiera e mettere da parte.
Nel frattempo si sarà acceso il forno sotto sopra a 240°C.
Una volta foderati i ruoti versare il ripieno di ricotta e grano, livellare bene , distribuire sulla superficie  a losanghe le strisce di pasta frolla.
Infornare e iniziare la cottura a 200°C per 10 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160°C funzione ventilato e lasciare cuocere per un ora e mezza, deve cuocere lentamente ed avere il tempo per evaporare tutta l'umidità. Se dopo questo tempo la superficie non si è ben colorata, accendere il grill per due minuti , solo per colorare la superficie.
Una volta cotte togliere dal forno e lasciare freddare.

zeppole di san giuseppe al forno

Zeppole al forno

con questa dose ne escono una dozzina

Pasta choux:

100 ml acqua

80 g burro

100 g farina

un pizzico di sale

3 uova

Crema pasticcera

500 ml latte

100ml di panna

170 g zucchero

3 tuorli

40 g farina di riso

scorza di limone

Preparazione:
Mettete a bollire in un pentolino dal fondo spesso, acqua, burro a pezzetti e sale, raggiunto il bollore versate la farina setacciata tutta insieme e continuate a girare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Trasferitelo in planetaria con il gancio a foglia impostare la velocità 1 e iniziate a girare ,  aggiungete un uovo per volta e finché non si assorbirà il primo uovo non aggiungete il successivo. Trasferite l'impasto in una sac a poche con beccuccio a stella,(io beccuccio 9 mm. di diametro) formate tante ciambelline facendo due giri uno sopra l'altro distanziate tra loro, sulla placca precedentemente oliata leggermente posizionata sulla griglia.  Ho utilizzato il nuovo forno ho impostato la T a 200°C sotto e sopra, dopo infornato ho ridotto la temperatura superiore e cotto per 30'  finchè erano gonfie e dorate. Una volta fredde, tagliatele a metà e riempitele con crema pasticcera. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e al centro una ciliegia sciroppata.

Marmellata di arance con metodo Ferber

Marmellata d’arance con  metodo Ferber

tratto dal libro Leçons  de confitures di Cristine Ferber

 

Ingredienti per 8  vasetti da  400 g

2 kg di arance non trattate ovvero arance biologiche possibilmente coltivate nel proprio giardino

1 litro di succo d’arancia

1 kg di zucchero

Il succo di due limoni 

1° Giorno

 Spazzolare e lavare le arance non trattate in acqua fredda;

Portare una grande pentola di acqua all’ebollizione. Immergere le arance intere e portarle ai primi accenni di ebollizione e continuare la cottura a fuoco basso per circa 2O minuti.

Raffreddarle in un bagno di acqua fredda e sgocciolarle

Tagliarle a fette dello spessore di 4 mm. 

Spremere le altre arance e conservare il succo.

Versare le fette di arancia, succo d'arancia, zucchero e succo di limone in una “bassine”(pentola larga) per  marmellata.

Portare ai primi fremiti dell’ebollizione mescolando delicatamente quindi versare il composto in un altro contenitore, coprire con un foglio di carta forno e conservare al freddo per una notte.

2° giorno

Versare il composto nella bassine per marmellata e portare all’ebollizione mescolando delicatamente.

Mantenere la cottura a fuoco vivo per 20 minuti ovvero fino a raggiungere 102°C circa rimescolando continuamente e schiumando.                                                   Frullate con il mixer a immersione , a me piace grossolana ovvero che si percepiscano le bucce,  riportate all’ebollizione per  10 minuti   mescolando delicatamente e mantenendo la temperatura a 102°C-105°C

Verificate la densità con la prova del piattino gelato, deve gelificare leggermente.

Nel frattempo si sono sterilizzati i vasetti di vetro nel forno a microonde con un goccio di acqua per 10 minuti a 800 W.

Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati e chiudere con le capsule nuove e stringere con l'apposita pinza.

Il colore è favoloso, il sapore pure, utilizzando  meno zucchero rispetto alla ricetta originale è molto meno stucchevole.

Verza farcita con zucca, patate e mozzarella

Verza farcita con zucca, patate e mozzarella

 ricetta tratta da   lucia carniel lultimafetta

ingredienti

600 g patate

300 g zucca già pulita

1 mozzarella

6 foglie di verza

1cipolloto

1 spicchio di aglio

100 g parmigiano grattugiato

sale, pepe, olio evo

Procedimento

-cuocere le patate al vapore e schiacciarle con lo schiacciapatate.

-pelare la zucca e tagliarla a cubetti, rosala in padella su un fondo di cipolla tritata, qualche chicco di sale grosso e l'aglio in camicia. quando saranno abbastanza teneri spegni e tieni da parte.

-sbollenta le foglie di verza per pochi minuti , io le ho cotte nella pentola a pressione nel cestello a vapore per 2 minuti. immergere subito in una ciotola di acqua fredda per alcuni minuti e poi stendile su un canovaccio a asciugare. 

-tagliare la mozzarella a cubetti .

-schiaccia le patate e aggiungi il parmigiano, dividi il composto in due ciotole, unisci il sale, pepe e noce moscata, 2 cucchiai di olio di oliva per ciotola ,in una ciotola aggiungi i cubetti di zucca e mescola bene. 

-lascia raffreddare i due composti che saranno piuttosto sodi. ungi uno stampo da zuccotto da 23 cm inserisci 3 foglie di verza sovrapponendole leggermente

-distribuisci sul fondo la crema di patata aggiungi la mozzarella a cubetti e sigilla lo strato con una foglia di verza. aggiungi il composto di zucca, la restante mozzarella e l'ultima foglia di verza. sigilla bene e inforna per 15 minuti a 180°C 

-sforna e lascia intiepidire. capovolgi solo quando freddo. lascia riposare in frigorifero. prima di servire scalda in forno e ungi le foglie con l'olio.

Coda alla vaccinara

Ho mangiato la coda una sera all hostaria romana a Selargius e mi ha incuriosito il sapore molto intenso. Non si trova molto facilmente la coda nei negozi abituali ed è capitato di poterla ordinare alla ditta artigianale Carta  di Musei che tutte le settimane partecipano al mercato dei coldiretti in piazza dei centomila. Giovedì sono riuscita ad averla e mi sono documentata su come cucinarla. Ci sono varie ricette che si discostano di poco tra loro , sia negli ingredienti aggiunti che nella realizzazione, per cui ho seguito una preparazione in base agli ingredienti che utilizzo abitualmente seguendo la preparazione standard. Ho eliminato lo strutto nella rosolatura iniziale e non ho utilizzato la pancetta nel soffritto, per il resto sia gli ingredienti che la preparazione è molto simile.

 Coda alla vaccinara

1,500 kg di coda tagliata a pezzi

Sei - otto rami di sedano

Cipolla+ carote+sedano per il battuto+aglio

Olio, sale, pepe, cioccolato grattugiato

Un bicchiere di olio evo

Un bicchiere di vino rosso corposo

Una confezione di pomodori pelati passati 400g

Rosolare  abbondantemente in olio evo i pezzi di coda in un tegame ampio, a temperatura alta, io 1000 w nella piastra a induzione, rigirando più volte. Smorzare la rosolatura con un bicchiere di vino, evaporato l alcool versare il battuto e fare soffriggere, salare e pepare. Aggiungere il pomodoro pelato allungato con un po' d acqua per lavare il barattolo del pelato. Aggiungere il sedano tagliato a tocchetti, girare, portare a bollore, chiudere con coperchio e portare la temperatura al minimo, io 200w nella piastra a induzione, lasciare cuocere almeno 3 ore. Dopo 3 ore ho valutato che la carne  non era abbastanza tenera e  ho versato il tutto nella pentola a pressione Instant Pot e ho impostato 1 ora a Pressure cook  less . Terminata la cottura ho grattugiato un idea di cioccolato fondente come consigliato da Luca Pappagallo, chiuso e lasciato riposare.